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Paella valenciana: receta tradicional con conejo y pollo del Bar la Gloria

La paella valenciana tradicional es uno de los platos españoles más populares en todo el mundo, pero sin duda es también el plato típico español más castigado por la degradación y la trapacería. Para ser respetuosos con las virtudes de la paella valenciana y no usar esta denominación cuando lo que hacemos desvirtúa la tradición y el equilibrio de lo mismo, hay que seguir unas reglas muy concretas que numeramos a seguir:

El arroz es el verdadero protagonista de la paella, no lo camufles entre toneladas de animales, pescados o verduras;
El arroz de la paella no se toca durante la cocción, así evitas que el almidón se desprenda del grano y quede una masa apelmazada;
Las variedades de arroz más recomendadas para la paella son redondas: senia, albufera, bahía y bomba;
Usar ingredientes frescos. Si quieres hacer una paella valenciana ortodoxa, usa solo arroz, conejo, pollo, tomate, judías verdes, alcachofa y garrafón.

Desde hace años, el mayor grupo de defensores de la tradición de la paella, el Wikipaella, otorga premios a las mejores paellas valencianas alrededor del mundo y nombra la paella del Bar la Gloria como una de las 10 paellas más auténticas de Madrid.

En el año de 2013, una época que todos los bares de Madrid anunciaban que servían brunch, Sol, la fundadora del Bar la Gloria, ha decidido lanzar el lema ¨Aquí no hay brunch¨ y servir una auténtica paella valenciana.

El Bar la Gloria – nombre de la abuela de Sol – es un homenaje a todas las abuelas cocineras que nunca defraudan con sus platos. Si a esto le sumamos que es un bar especializado en comida mediterránea, la receta de la paella valenciana original del local seguro que no te dejará indiferente.

Receta tradicional de paella valenciana con conejo y pollo del Bar la Gloria

INGREDIENTES

200 ml de aceite de oliva
½ conejo – en trozos grandes
½ pollo – en trozos grande
50g de sal
400g de tomate triturado
2 cucharadas de pimentón dulce
½ kg de judías verdes
100g de garrafón hidratado
Agua con colorante alimentario
1kg de arroz bomba
2 ramas de romero

MODO DE PREPARACIÓN:

1 – En una paellera para 10 raciones, calentar 200 ml aceite de oliva;

2 – Cuando el aceite esté caliente, echar el conejo y el pollo;

3 – Añadir la sal y sofreír hasta que el conejo y el pollo queden dorados. Recuerda darle vueltas a las piezas de carne para que se hagan uniformemente;

4 – A continuación, retirar las piezas de conejo y pollo hacia los bordes de la paellera. Echar el tomate triturado en el centro de la paellera, añadir 2 cucharadas de pimentón y remover la mezcla;

5 – Juntar y revolver la carne con la salsa que se ha conseguido con el tomate y con el pimentón. Dejar sofreír unos minutos. No te olvides: toda paella que se precie comienza por un buen sofrito;

6 – Añadir las judías verdes y el garrafón, previamente hidratados en agua durante aproximadamente 12h;

7 – En seguida, cubrir con agua hasta llegar a la primera chincheta de la paellera. Mantener a fuego fuerte durante los 10 primeros minutos y luego bajar a fuego medio;

8 – Cocer la mezcla durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos, siempre añadiendo agua para mantener su nivel;

9 – Añadir las ramas de romero y, a continuación, echar el colorante alimentario;

10 – Poner a fuego fuerte y dejar cocer 10 minutos más;

11 – Retirar las ramas de romero y echar el arroz uniformemente por toda la paellera. La norma establece hacerlo en forma de cruz, aunque hay expertos que prefieren en círculo o, incluso, ‘estilo libre’;

12 – Ahora, ¡atención a los tiempos de cocción! Son 18 minutos en total:

Mantener a fuego fuerte durante los 5 primeros minutos desde que se echa el arroz;
Bajar a fuego medio y cocer durante 12 minutos más;
Pasados estos 12 minutos, subir a fuego máximo durante 1 minuto para hacer el socarratt;

13 – Apagar el fuego tras los 18 min de cocción y cubrir con papel húmedo durante 10 minutos. Pasados estos 10 min, descubrir el arroz y mezclar bien la paella para unificar el arroz.

¡Buen provecho!